Le patate fritte fanno male? Allarme acrilammide: vero o falso

Innanzitutto, chi siamo?

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Introduzione

Quando friggiamo un alimento lo esponiamo ad alte temperature, e questo modifica la sua conformazione chimica e fisica (colore, dimensione, ecc.). Tra le varie sostanze indesiderate che si vengono a formare quella che sta lasciando campo libero al terrorismo giornalistico è l’acrilammide: essa è una sostanza mutagena e altamente cancerogena. Ricordiamo che con il termine “mutagena” indichiamo un composto che a livello cellulare induce una mutazione genetica, mentre si classifica come “cancerogeno” ciò che stimola la produzione di cellule tumorali.

La glicidammide è il principale metabolita prodotto a seguito dell’ingestione di acrilammide. Il metabolismo di quest’ultima avviene nel fegato ad opera dell’enzima Ossidasi Citocromo 450: anche questo metabolita è mutageno e cancerogeno al pari della sostanza di partenza.

E’ vero che queste sostanze sono dannose per l’uomo? Vediamo prima gli studi, poi come ridurne le quantità negli alimenti e infine ragioniamo insieme sulle conclusioni.

Gli studi

Il parere dell’EFSA sull’acrilammide è stato esposto nell’anno 2015 e avvalorato da studi scientifici. Dallo svolgimento di esperimenti su animali da laboratorio si è constatato che su di essi l’acrilammide e il suo metabolita danneggiano il DNA e provocano il cancro. Al contrario le prove svolte sull’uomo sono insufficienti per dimostrare che l’esposizione alimentare all’acrilammide causi danni se non in età infantile dove il peso corporeo e la capacità di smaltimento dell’organismo sono limitati.

Da questi studi si è evidenziato come nell’animale questi due composti abbiano una tossicità sistemica, dove per “sistemica” intendiamo una sostanza che va in circolo nell’organismo colpendo cellule di organi diversi. L’esposizione eccessiva e prolungata causa problemi al sistema nervoso e riproduttivo, senza contare che come detto sopra aumenta il rischio di tumori e patologie genetiche.

La causa di questa sua pericolosità è dovuta al fatto che essendo un composto nucleofilo esso si coniuga facilmente attraverso doppi legami con gruppi chimici di molecole biologiche. Nel particolare parliamo dei gruppi zolfo della cisteina (un amminoacido che costituisce le proteine) e i gruppi amminici o chetonici nelle basi azotate del DNA.

Appurato quindi che sugli umani non ci sono sufficienti studi per dimostrarne l’effettiva tossicità, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato l’acrilammide tra i “probabili cancerogeni per l’uomo”. L’EFSA (European Food Safety Authority) ha sottolineato che in qualsiasi quantità essa potrebbe provocare danni alle cellule, fissando un limite giornaliero di 0,17 mg/Kg di peso corporeo. Sopra questo tetto i rischi iniziano a farsi consistenti.

Come si forma l’acrilammide?

Questa molecola si forma in condizioni di scarsa umidità e a temperature superiori ai 120° C. Stando a queste valutazioni è chiaro che con la bollitura ad esempio non si ha formazione di acrilammide poiché siamo in una condizione con umidità al 100%. Ne troviamo in quantità elevate nei processi fisici che innescano la reazione di Maillard:

• Cottura in forno,
• Friggitura,
• Cottura alla griglia,
• Tostatura (ad esempio del caffè).

La reazione di Maillard è un fenomeno che si evidenzia tra proteine e zuccheri quando questi sono esposti alle condizioni descritte sopra. Nel particolare l’acrilammide si forma dalla reazione di un amminoacido, l’asparagina, con degli zuccheri riducenti.

Nell’alimento la reazione di Maillard porta alla formazione di una crosta bruna (vedi foto), tipica ad esempio del pane, delle patate fritte o cotte al forno.

Come limitarne il consumo?

L’asparagina (precursore dell'acrilammide) è contenuta in grandi quantità nelle patate. L’altro alimento degno di nota è il frumento dove è presente, ma in quantità inferiori. La crosta nera del pane ne sviluppa una quantità pari a 0,2 mg/kg, mentre la crosta nera delle patate arriva fino a 2-10 mg/kg. Anche nel caffè, a causa della tostatura, abbiamo una trasformazione di asparagina in acrilammide. Questi sono i tre alimenti dove le quantità di asparagina e la presenza di zuccheri riducenti sono tali da rendere possibile una formazione degna di nota di acrilammide.

Prendendo in esame ogni singolo alimento, vediamo come ridurre la formazione di questa sostanza.

Nella cottura delle patate è sufficiente seguire alcune indicazioni utili:

• conservare le patate a temperatura superiore a 8°C perchè se conservate a temperatura inferiore liberano una maggiore quantità di glucosio (zucchero riducente),
• tagliare le patate il più possibile in modo omogeneo ed eliminando eventuali pezzi di dimensioni inferiori che durante la cottura potrebbero scurirsi più velocemente,
• sciacquare le patate in acqua fredda per favorire il passaggio di glucosio dalle patate all’acqua,
• sbollentare le patate per 1-3 minuti in acqua e aceto prima di cuocerle al forno perchè il PH acido dell’aceto rallenta la formazione di acrilammide.

Anche nella cottura degli alimenti a base di frumento abbiamo alcune linee guida utili per evitare la formazione massiccia di acrilammide:

• la farina di segale e quelle integrali producono maggiori quantità di acrilammide. È preferibile utilizzare farine raffinate o se si necessita di una dieta particolarmente ricca di fibre è meglio optare per farine integrate con fibra di bambù o inulina (reperibili in erboristeria o farmacia),
• prediligere una lievitazione più lunga. I lieviti si nutrono degli zuccheri diminuendo così la materia prima per la formazione dell’acrilammide,
• usare tempi di cottura più lunghi, ma a temperatura più basse. Tale sostanza si forma più velocemente a temperature superiori a 180°C,
• controllare sempre che il colore degli alimenti sia dorato e non marroncino.

Nella tostatura del caffè esso viene generalmente lavorato a temperature comprese tra i 220 e i 250° C. Il tempo e la velocità della tostatura giocano un ruolo importante sui livelli di acrilammide nel caffè, ma anche sulle sue proprietà organolettiche (come il colore, l'aroma e il gusto).

Una modifica delle procedure di tostatura potrebbe ridurre la formazione di acrilammide, ma il gusto del caffè si corromperebbe fino a renderlo imbevibile. La conclusione è che non vi sono metodi per ridurne la quantità, se non quello di scegliere miscele Arabiche le quali ne contengono quantità minori.

Conclusioni

Considerando che la cancerogenicità e la mutagenicità sull’uomo non è stata dimostrata (ancora?) è comunque utile seguire le linee guida dell’EFSA. Esso ci da come consiglio quello di ridurne l’assunzione poiché potrebbe trattarsi (non “si tratta”, ma potrebbe) di un composto tossico.

Per evitare di superare le dosi giornaliere consigliate dall’EFSA abbiamo visto insieme alcuni consigli utili per limitarne la presenza negli alimenti. Seguendo queste indicazioni possiamo limitarne il quantitativo al punto da renderlo pressoché nullo e quindi insignificante come pericolo per la salute.

Evitiamo se possibile i cibi dei fast food, in particolar modo le patatine fritte, soprattutto per i bambini i quali hanno un peso corporeo ancora limitato e bastano quindi quantità inferiori per superare la soglia limite. Prestiamo infine particolare attenzione agli alimenti bruciati, specialmente quelli contenenti frumento.

Ricordiamo sempre che allarmarsi al punto di escludere un alimento dalla dieta non è mai una decisione positiva. Il principio fondamentale della dieta mediterranea è mangiare di tutto il giusto, salvo ovviamente patologie particolari. Evitiamo gli estremismi e non diamo mai per scontate le informazioni che troviamo sul web o che sentiamo al bar.

Come sempre partire da una buona materia prima ci da la possibilità di contare su un prodotto che di base tenderà a sviluppare meno sostanze tossiche rispetto ad altri.

Noi dell'azienda agricola Green Project prestiamo grande attenzione a tutte le coltivazioni: produciamo TUTTO ciò che troverete sul nostro negozio online, comprese le patate!

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